Entenbrust in Glühweinsoße mit Wirsing

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Monika kocht heute: Entenbrust in Glühweinsoße mit Wirsing

Entenbrust in Glühweinsoße mit Wirsing © Monika Cartwright
Entenbrust in Glühweinsoße mit Wirsing © Monika Cartwright

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 4 Entenbrüste
  • 1 Wirsing
  • 1 Schalotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Scheibe Toast
  • 30 g Walnüsse
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Oregano
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 500 ml Glühwein
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 El + 1 Tl Butter
  • 2 Scheiben Schale einer Bio-Orange
  • 1 Lage Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • 1 El Schlagsahne
  • 1 – 2 Tl Speisestärke
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Schalotte schälen, fein würfeln. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Glühwein angießen, Lorbeerblatt und Orangenschale zugeben und die Soße bei geringer Hitze ca. 20 Min. einköcheln lassen.

Zwischenzeitlich vom Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Wirsing in 5 mm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln und in der übrigen Butter andünsten. Wirsing zufügen, 50 ml Brühe angießen und zugedeckt ca. 15 – 20 Min. bissfest dünsten.

Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen und Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Toast toasten und zerbröseln Die Nüsse fein hacken. 1 Tl Butter in einer Pfanne erhitzen, Toast und Nüsse darin leicht anrösten, abkühlen lassen und die Kräuter zugeben.

Backofen auf 200° vorheizen.

Den Blätterteig halbieren, aufeinander legen und Sterne ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen und für ca. 10 Min. im Ofen backen, bis sie braun und knusprig sind.

Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer kreuzweise leicht einschneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Ente auf der Hautseite ca. 5 Min. braun braten. Dann wenden, auf der Fleischseite ca. 3 Min. weiter braten, salzen und pfeffern.
Das Fleisch auf eine Fettpfanne legen und im Backofen bei 125° ca. 15 – 20 Min. garen lassen. Den Backofen ausschalten und die Ente 5 Min. ruhen lassen.

Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Lorbeerblatt und Orangenschale aus der Soße entfernen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Glühweinsoße einrühren. Die Soße kurz aufkochen lassen und nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und mit der Glühweinsoße auf Tellern anrichten.
Wirsing mit der Brösel-Nuss-Masse bestreut dazugeben und den Teller mit Blätterteigsternen garniert servieren.

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